Elaboração de néctar à base de Quito Quito (Solanum quitoense Lam) com polpa e pectina extraída da casca da manga Serrano (Mangifera indica L.)

Resumo

A investigação centrou-se na elaboração de um néctar à base de Quito Quito com polpa e pectina extraída da casca da manga Serrano, em que foram encontradas diferenças significativas no pH, acidez e sólidos solúveis totais. A pectina foi extraída da casca seca da manga serrano pelo método aquoso e posteriormente caracterizada, sendo o peso equivalente (1250), teor de metoxilas (9,34), ácido urónico anidro (67,11), grau de esterificação (79,01), capacidade, estabilidade emulsionante (364%; 21,53%), e formação de espuma (1,35%; 1%). Observar-se-á uma maior retenção em água (34,04 g/g) do que em óleo (19 g/g). Foram também analisadas as características proximais como a humidade (9,95%), as cinzas (4,87%) e a atividade da água (0,508); nas características bioactivas, as proteínas (74,47 mg BSAE/100g), a clorofila a (2,86 µg Ch-a/g) e b (2,51 µg Ch-b/g) e os carotenóides totais (67,12 µg Cx+c/g). Posteriormente, o néctar foi elaborado em T1 (70% manga Serrano e 30% Quito Quito); T2 (50% manga Serrano e 50% Quito Quito) e T3 (30% manga Serrano e 70% Quito Quito). Ao qual a aceitabilidade foi avaliada por 35 painelistas não treinados, considerando a cor, odor, sabor e textura, cujo resultado da análise de variância não paramétrica, T3 foi o melhor aceito e que avaliou as características físicas como viscosidade foram avaliadas em cP (151,84) e cor considerando L* (33,92), a* (5,26) b* (21,76), demonstrando assim a influência da adição da pectina extraída sobre suas propriedades.