Elaboración de néctar a base de Quito Quito (Solanum quitoense Lam.) con pulpa y pectina extraída de la cáscara del Mango Serrano (Mangifera indica L.)

Resumen

La investigación se centró en la elaboración de néctar a base de quito quito con pulpa y pectina extraída a partir de la cáscara de mango serrano, para lo cual se caracterizó fisicoquímicamente la pulpa y cáscara del mango serrano. Mostrando diferencias significativas en pH, acidez y solidos solubles totales. A partir de la cáscara seca del mango serrano se extrajo la pectina mediante el método acuoso, posteriormente se caracterizó, siendo el peso equivalente (1250), contenido de metoxilo (9,34), ácido anhidro urónico (67,11), grado de esterificación (79,01), capacidad, estabilidad emulsionante (364%; 21,53%), y espumante (1,35%; 1%). Se observó una mayor retención en agua (34,04 g/g) que en aceite (19 g/g). También se analizaron características proximales como humedad (9,95%), cenizas (4,87%) y actividad de agua (0,508); en características bioactivas se evaluó las proteínas (74,47 mg BSAE/100g), clorofila a (2,86 µg Ch-a/g) y b (2,51 µg Ch-b/g) y carotenoides totales (67,12 µg C x+c/g). Posteriormente, se elaboró el néctar en T1 (70% mango serrano y 30% quito quito); T2 (50% mango serrano y 50% quito quito) y T3 (30% mango serrano y 70% quito quito).  A los cuales se evaluó la aceptabilidad mediante 35 panelistas no entrenados, considerando el color, olor, sabor y textura, como resultado del análisis de varianza no paramétrico el T3 fue el mejor aceptado y al cuál se evaluó características físicas como viscosidad en cP (151,84) y color considerando L* (33,92), a* (5,26) b* (21,76), demostrando así la influencia de añadidura de la pectina extraída en sus propiedades.