Propiedades fisicoquímicas y de procesamiento de la pulpa de coco (Acrocomia aculeata) para su aplicación como ingrediente en un producto alimenticio

Victoria Viviana Valdovinos Aguilera; Sandra Elizabeth Mongelós Viedma; Clara Nuñez Vega; María Fátima Yubero Cazzola

doi:10.18004/investig.agrar.2018.junio.51-57

Autores

Victoria Viviana Valdovinos Aguilera Universidad Nacional de Asunción, Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de Fisicoquímica. Campus Universitario, San Lorenzo, Paraguay.
Sandra Elizabeth Mongelós Viedma Universidad Nacional de Asunción, Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de Fisicoquímica. Campus Universitario, San Lorenzo, Paraguay.
Clara Nuñez Vega Universidad Nacional de Asunción, Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de Fisicoquímica. Campus Universitario, San Lorenzo, Paraguay.
María Fátima Yubero Cazzola Universidad Nacional de Asunción, Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de Fisicoquímica. Campus Universitario, San Lorenzo, Paraguay.

DOI:

https://doi.org/10.18004/investig.agrar.2018.junio.51-57

Palavras-chave:

Acrocomia aculeata, proceso, aglutinante, pulpa de coco

Resumo

Os produtos obtidos a partir dos frutos do coqueiro (Acrocomia aculeata) são variados. No entanto, a polpa é utilizada em menor proporção devido à alta acidez do óleo e ao alto teor de gordura, o que dificulta sua preservação para fins alimentares. Embora a celulose seja para consumo humano, para obter um alimento seguro, é necessário conhecer o processo de obtenção e as propriedades físico-químicas. O objetivo deste estudo foi determinar as propriedades físico-químicas da polpa resultantes de dois processos de extração, um que utilizou o método tradicional (Processo 1) e outro no qual todo o coco foi exposto à pré-secagem (Processo 2) para avaliar a aplicação subsequente da polpa na elaboração de um produto alimentar. Métodos padronizados da The Grain and Feed Trade Association foram usados para determinar as propriedades físico-químicas da polpa obtida e testes de preferência foram usados para avaliar o produto alimentar. A polpa de coco obtida pelo Processo 2 apresentou melhor desempenho, redução de 32,8% no teor de gordura, 8,1% na umidade, 50% na acidez do óleo e em seu valor calórico. Posteriormente, a polpa foi aplicada como aglutinante na preparação de barras de cereais com gergelim, sendo a relação D a mais preferida entre as quatro formulações.

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