CARACTERIZACIÓN DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE PRODUCIDA POR CUATRO CATEGORÍAS BOVINAS PROVENIENTES DE 2 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN GANADERA EN PARAGUAY

Abstract

Con el objetivo de caracterizar la carne bovina producida en los sistemas de producción más representativos del Paraguay, se definieron 4 categorías animales provenientes de dos sistemas, Cría y Engorde: Vacas gordas (VG), Vacas flacas (VF), Novillos de la Región Oriental (NO) y Novillos de la Región Occidental (NOc). los parámetros evaluados fueron: Peso vivo al embarque (PE); Peso de la canal caliente (PCC); Rendimiento de la canal (RC); Área de ojo de bife (AOB); longitud de res (lC); Grasa subcutánea (Color, Espesor); Composición regional e índice de compacidad de la canal (ICC). Los novillos de la ROc presentaron un PCC y un porcentual del cuarto trasero superior a lo observado en novillos de la RO. Los RC fueron superiores para los novillos de la RO. Las VG presentaron valores superiores para PE, PCC y RC con respecto a las VF. Los novillos de la ROc presentaron un LC y AOB superiores a los novillos de la RO. Al ser evaluados los parámetros de pérdida de agua y terneza, los novillos de la RO presentaron características superiores.Las VG demostraron un ICC superior al observado en las VF. Mediante los sistemas de clasificación Australiano y Japonés se observó que entre el 50 al 90% de los animales evaluados, independiente de su categoría, presentaron un veteado pobre. El sistema Chileno de Tipificación de carcasa presentó al 90% de los novillos como de calidad superior, mientras que en el sistema Argentino, solo el 40% fueron clasificados como de calidad muy buena a superior. De acuerdo al sistema Argentino de Tipificación el 67% fueron clasificadas para manufactura. El 100% de las vacas evaluadas no calificaron para exportación (Sist. Chileno). Fue observada una correlación significativa entre el PCC, el AOB y porcentaje de cuarto trasero.