ESTUDIO DE DOS METODOS DE COCCION EN LA ESTIMACION DE LA TERNEZA DE LA CARNE BOVINA

Abstract

El estudio fue realizado con el objetivo de determinar el efecto del método de cocción sobre la perdida de agua y la terneza de la carne bovina. Para el estudio fueron seleccionados 20 novillos híbridos de la misma categoría (terminados) y con una edad similar (24 meses), provenientes del Chaco paraguayo. Una vez faenados, las medias reses fueron enfriadas a 4ºC durante 24 horas. De cada media res izquierda se extrajeron dos bifes del músculo Longissimus dorsi a la altura de la 12ª costilla, cada filete midió aproximadamente 2,5cm de ancho y cada uno de ellos se destinaron a los dos tratamientos propuestos. El tratamiento 1, consistió en la cocción por método de baño María; en el tratamiento 2, la cocción del filete fue en grill eléctrico. En ambos tratamientos se registraron los pesos antes y después de la cocción a fin de evaluar las mermas por evaporación del agua debidas a la cocción, la terneza se estimo mediante la técnica de resistencia al corte utilizando un equipo Warner Bratzler. Los datos obtenidos fueron sometidos a técnicas estadísticas "ANAVA" y "Prueba de T" para la comparación de medias, adoptándose un nivel de significancia del 5%. También se utilizo la "Correlación de Pearson" para medir la relación lineal entre las variables cuantitativas (SAS®, versión 8.0). No se encontraron diferencias estadísticas significativas en los valores de perdida de agua medidos a través de las mermas por cocción ni en los valores de terneza medidos por la fuerza de corte del WB. Los valores de fuerza de corte y pérdida de agua presentaron una correlación positiva y estadísticamente significativa.