Propiedades fisicoquímicas y de procesamiento de la pulpa de coco (Acrocomia aculeata) para su aplicación como ingrediente en un producto alimenticio

  • Victoria Viviana Valdovinos Aguilera Universidad Nacional de Asunción, Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de Fisicoquímica. Campus Universitario, San Lorenzo, Paraguay.
  • Sandra Elizabeth Mongelós Viedma Universidad Nacional de Asunción, Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de Fisicoquímica. Campus Universitario, San Lorenzo, Paraguay.
  • Clara Nuñez Vega Universidad Nacional de Asunción, Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de Fisicoquímica. Campus Universitario, San Lorenzo, Paraguay.
  • María Fátima Yubero Cazzola Universidad Nacional de Asunción, Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de Fisicoquímica. Campus Universitario, San Lorenzo, Paraguay.

Resumen

Los productos que se obtienen a partir de los frutos del cocotero (Acrocomia aculeata) son varios. Sin embargo la pulpa se utiliza en menor proporción debido a la elevada acidez de su aceite y su alto contenido graso que dificulta su conservación para fines alimenticios. Si bien la pulpa es de consumo humano, para obtener un alimento seguro, es necesario el conocimiento del proceso de obtención y sus propiedades fisicoquímicas. El objetivo de este estudio fue determinar las propiedades fisicoquímicas de la pulpa resultante de dos procesos de obtención, una que utilizó el método tradicional (Proceso 1) y otro en el cual los frutos enteros del coco se expusieron a pre-secado (Proceso 2) con el fin de evaluar la posterior aplicación de la pulpa en la elaboración de un producto alimenticio. Para la determinación de las propiedades fisicoquímicas de la pulpa obtenida se utilizaron métodos estandarizados de The Grain and Feed Trade Association y para evaluar el producto alimenticio se utilizaron pruebas de preferencia. La pulpa de coco obtenida por el Proceso 2 tuvo un mejor rendimiento, reducciones del 32,8% en contenido graso, 8,1% en humedad, 50% en la acidez del aceite y en su valor calórico. Posteriormente la pulpa fue aplicada como aglutinante en la elaboración de barras de cereal con sésamo, resultando ser la de mayor preferencia la proporción D entre cuatro formulaciones.

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Publicado
2018-07-31
Cómo Citar
VALDOVINOS AGUILERA, Victoria Viviana et al. Propiedades fisicoquímicas y de procesamiento de la pulpa de coco (Acrocomia aculeata) para su aplicación como ingrediente en un producto alimenticio. Investigación Agraria, [S.l.], v. 20, n. 1, p. 51-57, jul. 2018. ISSN 2305-0683. Disponible en: <http://www.agr.una.py/revista/index.php/ria/article/view/363>. Fecha de acceso: 26 jun. 2019
Sección
ARTÍCULOS CIENTÍFICOS

Palabras clave

pulpa de coco, Acrocomia aculeata, proceso, aglutinante